字体:大 中 小
护眼
关灯
上一页
目录
下一章
不装了,我是厨神我摊牌了! 第127节 (第2/2页)
加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。 其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。 为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。 林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。 先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。 接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。 这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。 毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。 接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。 完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。 最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。 为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。 葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。 而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。 至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。 这些料全都放进卤汤中之后。 大火把卤汤烧开。 先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。 接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。 用勺子把卤汤搅拌均匀。 然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。 趁着熬卤汤的时候。 林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。 鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。 所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。 接着架上大号汤锅,开始焯水。 鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭rou的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。 林旭把这些食材倒入汤桶中。 接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。 白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。 很快。 锅里的水开了。 林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。 这才将所有食材全部捞出。 并摆放在竹筐上,用风扇吹干表面水分。 鸭货类食材,不管是哪个部位,都要求rou质紧实耐嚼。 为了达到这一目的,需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分,让表面的rou收紧,这样卤出来之后,rou质自然会变得紧实。 等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候,早上的卤汤也熬得差不多了。 林旭将这些鸭货下进卤汤中。 把火调小。 顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油,增加卤汤的油脂,这能让卤出来的食材口感更油润。 让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时,然后再浸泡一小时,这些黑鸭就可以出锅食用了。 正忙活的时候,一台黑色的奥迪q7缓缓停在了门口。
上一页
目录
下一章