第五章 民俗风物 (第3/7页)

。此后不久，富有创意的俄罗斯人又把巧克力引入食谱，比如最著名的俄式小薄饼加巧克力酱，至今还受到许多人的欢迎。据统计，现在每一位俄罗斯人每年大约要吃掉4千克巧克力，能与这一数字抗衡的也许只有伏特加了。

    俄罗斯鱼子酱

    自古以来，鱼子酱就是身价极高的美食，频频出现在波斯贵族、古希腊权贵、俄国沙皇的餐桌上。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，微微泛着金黄的光泽，被喻为“黑色的黄金”。品尝鱼子酱，其实是一种纯粹感官的奢华享受，所追求的绝不是肚腹的饱足，而是食物与味觉之间的美妙融合。

    ◎食材中的奢侈品

    俄语里表示鱼子酱的单词是“nkpa”，最好级别的鱼子酱被叫作“马洛索”（malossol），意思是“微咸的”“少盐的”，盐浓度在3%左右。

    严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟所产的鱼卵才是行家所推崇的鱼子酱。位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，也是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

    最高级的白鲟一年产量不到100尾，而且要超过60岁的才可取卵制作鱼子酱。中级的奥斯特拉鲟鱼12岁左右才可取卵，即使最低级的闪光鲟，也得到7岁才可取卵。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能够有效地滋润营养皮肤，使皮肤细腻光洁，起到所谓“返老还童”的作用。正因为如此，鱼子酱一直是食材中价格不菲的奢侈品，流行于上流社会的餐桌上。

    ◎繁复的加工

    鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少外，还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠直觉和艺术般的熟练技术。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获，一般认为在春天捕获的鲟鱼出产的鱼子酱质量较佳。

    鲟鱼捕捞上来后，要在极快的时间内迅速取卵，筛检清洗，然后由经验丰富的渔夫来判断该放多少盐腌制，既要引出鲜味，又不能过咸，鱼卵品质越好，越要少用盐。加盐之后，将鱼卵放到滤网上筛晃，直到滤去水分装罐。通常鱼卵在零下2～4摄氏度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的程序，提供更久的冷藏保存时间。

    品尝鱼子酱的最好方法是直接入口。所有加工和运送的烦琐，都是为了鱼卵送入口中的时候必须保持粒粒完整无损。将一匙鱼子酱轻轻铺于舌上，当舌头和上颚轻轻压碎鱼卵的那一刻才能领会到那美味汁液爆涌而出的美味感觉。

    纯正的黑鱼子酱

    吃鱼子酱大赛

    2012年4月20日，莫斯科举办首届世界吃鱼子酱大赛：3分钟时间内，看谁能最快地吃掉一份重500克、有着“黑黄金”之称的鱼子酱。结果，一位名叫亚历山大·拉夫罗夫的中年男人只用86秒便吞下了这份价值5000美元的鱼子酱，获得了冠军，轻松捧回1万卢布的奖金和数罐鱼子酱。当时有人问：“会不会有一种玩命往嘴里塞钱的感觉？”

    罗宋汤

    汤是俄罗斯正餐中不可缺少的美味，无论是午餐还是晚餐，第一道菜就是汤。哪怕在炎热的夏季，餐桌上也少不了准备一道新鲜的冰镇汤食。俄罗斯的汤食大致可以分为热汤和冷汤，其中最有名的便是冷热兼宜的罗宋汤。

    ◎在俄罗斯发扬光大

    罗宋汤最初的名字叫红菜汤，是一种以红菜为主要材料，并保留了红菜基本色彩和口感的汤式。虽然它起源于乌克兰，不过现在全世界都知道这是属于俄罗斯的特色汤食。有必要了解的一点是，红菜汤在俄语里的发音是“波尔西”，关于“波尔西”一词有两种说法：一说是它源于斯拉夫语中的“独活草”，独活草是古代斯拉夫人做饭常用的某种香料，另一说法，是它在古斯拉夫语中的意思是红甜菜，遂据此得名。

    不管以上哪种说法更贴近事实，这种汤食的确在俄罗斯发扬光大，并在许多东欧和中欧国家广受欢迎，比如乌克兰、波兰、罗马尼亚、斯洛伐克、摩尔多瓦、立陶宛等。

    20世纪前半期，大量俄罗斯人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式菜，其中就包括这种汤式的做法。俄式红菜汤一般辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料和本地口味的影响，渐渐形成了另一种酸中带甜、鲜滑爽口的改良版汤食。由于俄罗斯的英语读作“russian”，日久天长之